UN tornade ou turnodó, dans la version espagnole, est un pièce de bœuf très appréciée de la gastronomie française. Il est prélevé au centre de la longe et a la particularité d’être roulé dans une feuille de lard de porc, ce qui lui évite de se dessécher. Ils sont déjà assemblés dans des boucheries spécialisées, mais nous vous expliquons ici comment les réaliser chez vous. Il est généralement grillé ou grillé d’une manière très similaire à filet mignon. D’ailleurs, si l’appel est trouvé façon tournedo Cela signifie que la coupure provient d’une autre partie du muscle, comme les ischio-jambiers ou la hanche.
On pense que le nom vient de la conjonction des mots tourner et doi ce qui signifie tourner le dos. Ce qui fait encore débat, c’est si le nom était dû au fait qu’en le recouvrant de bacon, il cachait les parties laides de la viande détrempée qui vous faisait reculer, ou parce que lorsqu’il a commencé à être cuisiné dans les restaurants, il a créé une telle attente que les gens se sont tournés vers lui. . .
Dans les livres de cuisine français, il existe de nombreuses recettes avec tornade le plus connu étant l’appel Tournedo Rossini, dont l’invention a été réalisée par ou pour le compositeur italien du même nom. Cette version a une sauce sucrée et est garnie d’une escalope de foie gras et de truffes.
Normalement, les recettes de tournedó consistent à accompagner la viande de sauces sur la viande (comme la sauce au vin, la sauce roquefort, la sauce au poivre, la sauce aux champignons…) ou en accompagnement (comme la béarnaise). De plus, il est accompagné d’un accompagnement de légumes (asperges, artichauts, haricots verts…) et également de pommes de terre sous toutes leurs formes.
Ici, nous vous montrons la technique de base pour former et cuire la viandevous pourrez ensuite ajouter les accompagnements à votre guise.
Informations sur la prescription
- Temps de préparation: 5 minutes
- Temps de cuisson: Dix minutes
- Temps total: 25 minutes
- Rations: 2
- Catégorie: plat principal
- Type de cuisine: Français
- Calories par portion (kcal): 348 (sans accompagnements ni sauces)
Ingrédients pour tournedo ou tournedó pour 2 personnes
- 2 tranches de bœuf entre 140 et 180 g (à température ambiante)
- 2 tranches de bacon ou 4 tranches de bacon manquantes
- 1 cuillère à soupe d’huile
- 10 g de beurre
- Flocons de sel
- Poivre noir
Ustensiles nécessaires
- ficelle de cuisine
Comment faire un tournedo ou un tournedó
Pour faire des tournedós, nous aurons besoin de 2 tranches de bœuf pesant entre 140 et 180 g chacune. S’ils pèsent plus, on les appelle alors steak châteaubriand. Il doit déjà être à température ambiante pour bien cuire. Il nous faut également 2 tranches de bacon aussi larges que l’épaisseur des tranches de viande. S’il nous est difficile de trouver du bacon, nous pouvons parfaitement le remplacer par 4 tranches de bacon qui auront un effet similaire. À la fin, ce que nous devons faire est d’enrouler chaque morceau de viande avec la feuille de bacon pour qu’il soit très rond, et nous les fixons en attachant une ficelle de cuisine autour. Nous veillerons à ce qu’il soit bien serré pour qu’il conserve sa forme.
Lors de la cuisson des tournedós, faites chauffer une poêle ou un grill pouvant atteindre une température élevée, ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile et environ 10 g de beurre pour qu’il fonde. Lorsque la poêle est très chaude, en veillant toujours à ce qu’elle ne commence pas à fumer, mettez-y les deux tournedós. Laissez-les cuire d’un côté, comme indiqué ci-dessous : 2 minutes pour un saignant, 3 minutes pour un médium et 4 minutes pour un bien cuit.
On les retourne rapidement lorsque le temps souhaité est écoulé, pour qu’ils ne cuisent pas trop, et de l’autre côté on les laisse cuire le même temps qu’avant.
Pour finir, nous prenons tournedos Avec des pinces on les met verticalement et on va sceller les bords pour que le bacon puisse cuire. Nous retournerons les filets petit à petit, en les laissant environ une demi-minute à chaque fois.
Dès que la viande est cuite, le turndó pourrait avoir besoin d’un peu de repos pour qu’il se stabilise et devienne beaucoup plus juteux. Pour ce faire, nous pouvons mettre les morceaux au four déjà préchauffé à 50 ºC ou simplement les envelopper d’abord dans du papier sulfurisé puis dans du papier aluminium pour les garder au chaud.
Au moment de servir, assaisonnez-les de sel et de poivre, retirez la ficelle et servez-les avec les accompagnements souhaités et éventuellement avec la sauce. Dans cette recette j’ai choisi une salade de cresson vert avec une vinaigrette à la moutarde et quelques pommes de terre vapeur, deux accompagnements très typiques lorsque la viande est servie sans sauce.
Résumé de préparation facile
- Enroulez le bacon autour des tranches de filet et attachez-les avec de la ficelle de cuisine.
- Faites chauffer le grill à feu vif avec l’huile et le beurre, et lorsqu’il est très chaud, faites griller les tournedós pendant 2 à 4 minutes, selon le degré de cuisson souhaité.
- Retournez les tournedós et laissez-les cuire de l’autre côté pendant le même temps.
- Faites-leur un passage vertical sur les bords pour cuire le bacon
- Laisser reposer au chaud 5 à 10 minutes
- Assaisonner de sel et de poivre, retirer la ficelle et servir avec la garniture et les sauces désirées.