Bien que tout le monde ne soit pas amateur de sauce, il est vrai que pour certains types de plats ou de repas, une bonne sauce pour accompagner et rehausser la saveur d’un plat peut être une bonne option. Cette sauce béarnaise est un vrai délice. Même juste pour accompagner un bon morceau de pain, je n’ai pas pu résister.
Même si la sauce béarnaise n’est pas difficile à réaliser, elle existe deux astuces fondamentales pour éviter l’échec: La première est la réduction appropriée du vinaigre et du vin, afin que la saveur du vinaigre ne domine pas le reste ; L’autre est la clarification du beurre qui, si on le laisse frire un peu, nous donnera une note différente et particulière.
Informations sur la prescription
- Temps de préparation: Dix minutes
- Temps de cuisson: 50 minutes
- Temps total: 1 heure
- Rations: 6, 250ml
- Catégorie: sauces
- Type de cuisine: Français
- Calories par portion (kcal): 280
Ingrédients pour la sauce béarnaise
- 1 échalote
- Quelques brins de cerfeuil ou de persil
- 1 brin d’estragon ou 2 cuillères à soupe d’estragon séché
- 150 ml de vin blanc
- 150 ml de vinaigre de vin blanc
- Une demi-cuillère à café de poivre noir
- Une demi cuillère à café de poivre blanc
- 160 g de beurre
- 2 jaunes d’œufs
- 1 cuillère à café de sel
Comment faire de la sauce béarnaise
On prépare les ingrédients et on hache 1 échalote, quelques brins de persil ou de cerfeuil et un brin d’estragon, si on l’utilise frais. On réserve un peu des herbes aromatiques pour la décoration finale de la sauce. Ensuite, mettez dans une casserole les 150 ml de vin blanc et 150 ml de vinaigre de vin blanc avec le persil haché, le persil, l’estragon, une demi-cuillère à café de poivre blanc et une demi-cuillère à café de poivre noir et portez sur le feu. . . Cuire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide réduise de moitié, environ 20 minutes.
Tout en réduisant le vin et le vinaigre, clarifiez le beurre. Pour cela, mettez 160 g de beurre dans une casserole sur feu moyen, laissez fondre et commencez à bouillir. Nous éliminerons la couche solide et les sédiments qui restent en surface. Nous allons le laisser frire un peu, environ 10 minutes, pour ajouter un peu plus de saveur. Passé ce temps, retirez-le du feu et réservez-le pour l’ajouter à la sauce.
Une fois que nous aurons le beurre clarifié et la réduction de vin et de vinaigre prêts, nous réaliserons la sauce que nous émulsionnerons au bain-marie. Pour cela, préparez une casserole avec de l’eau et un bol qui s’adapte dessus, rapprochez-la du feu et versez les 2 jaunes d’œufs dans le bol. Ajoutez la réduction de vin avec le vinaigre et l’échalote et commencez à mélanger au fouet ou avec un émulsifiant. Si l’on ne veut pas remarquer la texture de l’échalote, avant d’ajouter cette réduction à la sauce, on peut la passer au tamis. Dans notre cas, nous avons préféré ne pas le faire, mais c’est une option selon les goûts de chacun.
Nous laissons bouillir la sauce au bain-marie en remuant continuellement et nous observerons comment elle épaissit. Lorsqu’il acquiert une texture mousseuse, après environ 15 minutes de cuisson, ajoutez le beurre clarifié. On va le faire petit à petit et sans arrêter de mélanger, pour qu’il s’intègre bien à la sauce.
Quand j’ai fini d’incorporer tout le beurre, mélangez encore quelques minutes, rectifiez le sel et ajoutez le persil et l’estragon réservés pour la garniture.
Nous le mettons dans une sauce et le servons chaud.
Résumé de préparation facile
- Nous pesons les ingrédients, hachons les échalotes et le persil et mettons dans une casserole le vin et le vinaigre, ainsi que les échalotes, les poivrons, l’estragon et le cerfeuil. Laissez la sauce réduire de moitié.
- Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen.
- Mettez les jaunes d’œufs dans un bol, ajoutez la réduction de vin, le vinaigre et les épices et mettez le tout au bain-marie.
- Cuire sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une texture crémeuse et ajouter le beurre clarifié petit à petit en remuant continuellement.
- Saler et décorer de persil et d’estragon.
- Nous le mettons dans une sauce et le servons chaud.
