Le roux est une combinaison à parts égales de farine et de graisse cuit à feu doux. C’est la base à laquelle des liquides comme le lait sont ajoutés pour faire un béchamel ou un bouillon qui peut être préparé à partir de légumes, de viande ou de poisson pour faire un Velouté. Le roux sert aussi de épaississant pour commencer des soupes ou des ragoûts pour leur donner plus de corps.
La première matière grasse utilisée pour ce plat était le saindoux, qui fut ensuite remplacé par du beurre cuit à feu lent faire fondre avant d’ajouter la farine. Pour préparer le roux, vous pouvez également utiliser d’autres matières grasses comme l’huile d’olive, en gardant toujours à l’esprit que la saveur va changer. Ainsi, la matière grasse à utiliser dépendra des goûts de chacun et du type de préparation dans laquelle elle sera utilisée.
Le deuxième ingrédient du roux est la farine de blé, bien que, comme pour la partie grasse, la farine de blé peut être remplacée par de la farine de maïs sans gluten, pour faire un roux ou une béchamel adaptée aux coeliaques
Selon temps de cuisson, le roux peut être blanc, doré ou frit. L’aspect commun est qu’ils sont tous cuits à feu doux, cependant le temps de cuisson donnera des résultats différents :
- Roux clair ou blanc: Le temps de cuisson est de 2 ou 3 minutes, suffisamment pour que la farine ne soit pas crue. Ce type de roux est utilisé pour lier des ragoûts ou pour cuisiner des sauces légères comme la béchamel.
- Roux doré, blond ou jaune: nécessite environ 4 ou 5 minutes de cuisson et l’utilisation la plus courante est la sauce velouté.
- Roux foncé, brun ou beige: C’est le roux qui est le plus long à cuire, nécessitant 6 à 8 minutes de cuisson. Ce temps de cuisson plus long signifie que le roux obtenu finit par avoir une certaine saveur de noisette. Cette cuisson est utilisée pour les sauces sombres, comme celles qui accompagnent les viandes.
Une fois le roux prêt, ajoutez le liquide désiré et faites cuire en remuant constamment pour éviter les grumeaux, pendant 10 à 15 minutes. L’idéal est d’ajouter le liquide petit à petit jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Le roux préparé avec cette recette nécessite 500 ml de liquide pour une consistance épaisse typique de la béchamel et 1000 ml pour une consistance légère. Pour un autre type de consistance intermédiaire, ajoutez le liquide petit à petit jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée.
Informations sur la prescription
- Temps de préparation: 5 minutes
- Temps de cuisson: 3 minutes
- Temps total: Dix minutes
- Rations: 6, 100g
- Catégorie: sauces
- Type de cuisine: Français
- Calories par portion (kcal): 54
Ingrédients du Roux
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
Comment faire un roux
Faites fondre 50 g de beurre dans une poêle ou une casserole à feu doux. Lorsque le beurre est fondu, ajoutez 50 g de farine.
Cuire le mélange beurre et farine à feu doux pendant environ 2 ou 3 minutes pour obtenir un roux blanc. Pour un roux doré ou grillé on cuireait ce mélange respectivement 5 et 8 minutes comme indiqué en introduction.
Une fois le roux cuit, nous l’aurions prêt à ajouter le liquide en fonction de l’usage que nous allons lui faire. Cette recette nécessite 500 ml de liquide pour une consistance épaisse, qui peut être du lait ou du bouillon. Pour une consistance plus liquide, on peut ajouter jusqu’à 1000 ml de liquide ou préparer moins de roux et ajouter le liquide petit à petit jusqu’à obtenir la bonne consistance. Si vous souhaitez utiliser le roux à un autre moment, il peut être conservé au réfrigérateur jusqu’à deux jours ou au congélateur pendant plusieurs mois. Dans ces cas-là, en cas de besoin, il suffit de chauffer le roux et d’ajouter du liquide à volonté.
Résumé de préparation facile
- Faites fondre le beurre dans une casserole ou une poêle et ajoutez la farine.
- Faites cuire le roux 2 ou 3 minutes pour un roux blanc ou plus pour un résultat différent.
- Nous ajoutons le liquide au besoin ou le conservons au réfrigérateur ou au congélateur pour une utilisation ultérieure.
