Le nougat est une friandise typique de France et le nougat de Montèlimar est particulièrement réputé, ville considérée comme le berceau de ce dessert. Le nougat est fabriqué à partir d’amandes, de miel et de blanc d’œuf et, comme notre nougat, est typique de Noël. Bien qu’il s’agisse des ingrédients les plus basiques, on peut également le trouver avec d’autres fruits à coque, des fruits confits et même du chocolat. La glace au nougat contient également de la crème fouettée, ce qui donne un mélange crémeux au lieu de la dureté du nougat lui-même. Et mieux encore, vous n’avez pas besoin de sorbetière.
Dans cette recette, pour la nougatine ou bonbon aux noix, nous avons utilisé uniquement des amandes et des pistaches, mais nous pouvons ajouter ou combiner d’autres noix. Des oranges ou des fruits confits, des raisins secs ou des canneberges préalablement trempés dans un peu d’alcool sont généralement ajoutés au mélange final, même si à cette occasion je les ai omis, car ils ne sont pas à leur goût à la maison.
Informations sur la prescription
- Temps de préparation: 1 heure
- Temps de congélation: 4 heures
- Temps total: 5 heures
- Rations: 6
- Catégorie: pâtisserie
- Type de cuisine: Français
- Calories: 530 kcal par portion
Ingrédients pour nougat glacé pour 6 personnes
Pour la meringue italienne :
- 3 blancs d’œufs moyens
- Un peu de sel
- Une pincée de crème de tartre
- 105 g de sucre
- 50 ml d’eau
- 25 g de miel
Pour la nougatine :
- 10 g de glucose ou sucre inverti ou miel
- 50 g de sucre
- 70 g d’amandes naturelles (avec ou sans peau)
- 30 g de pistaches décortiquées
- 10 g de beurre
- 300 ml de crème fouettée 35% MG ou crème fraîche
Pour la décoration :
- Framboise
- écorce de tilleul
- Nougatine
- Quelques feuilles de menthe fraîche
Comment faire du nougat glacé
Comme à chaque fois, nous préparons les ingrédients et recouvrons le moule dans lequel nous allons congeler le nougat avec du papier ciré ou du papier d’aluminium transparent.
On prépare d’abord la nougatine ou le caramel aux amandes et pour cela on met le sucre et le glucose ou le miel dans une casserole à fond épais et on laisse sur feu moyen sans remuer jusqu’à ce qu’on voit que le sucre commence à fondre et à former le caramel. À ce moment-là, on commence à le mélanger avec une spatule jusqu’à ce qu’il atteigne la couleur caramel frit, en prenant soin de ne pas le brûler, sinon il aura un goût amer désagréable. Ajoutez les noix et continuez à mélanger en veillant à ce qu’elles restent toutes ensemble et grillent ensemble.
Ajoutez le beurre, mélangez pour l’intégrer et voyez comment les noix se fendent. Nous versons le mélange dans un moule antiadhésif ou graissé avec de l’huile végétale, afin de pouvoir ensuite le retirer facilement et l’étaler. Réserver pour refroidir et durcir. Pendant que nous battons la crème et préparons la meringue italienne. On verse la crème dans un bol et on la bat un peu, mais on n’est pas obligé de la battre complètement, mais plutôt de la laisser aux trois quarts pleine et de la réserver au réfrigérateur pendant que l’on prépare la meringue.
Mettez le sucre, le glucose ou le miel et l’eau dans une casserole pour faire le sirop de meringue et attendez que le sucre fonde. On utilise un thermomètre et quand il atteint plus ou moins 110ºC (le sucre a fondu et commence à bouillir), on met les blancs d’œufs dans le robot culinaire et on les bat avec un peu de sucre jusqu’à ce qu’ils durcissent.
Lorsque le sirop est prêt et a atteint 135°C, et sans cesser de battre les blancs d’œufs, ajoutez le sirop constamment et très lentement au début. Le sirop chaud fera bouillir les blancs d’œufs et ils mousseront pas mal au début, il est donc important de l’ajouter petit à petit. Il faut continuer à battre et quand lorsque vous toucherez l’extérieur du bol il sera à nouveau froid, nous aurons la meringue italienne prête.
A l’aide d’un couteau, hachez la nougatine qui aura déjà refroidi et réservez-la pour l’ajouter au mélange final de meringue et de crème.
On peut également utiliser un robot pour l’écraser, même si je préfère le faire avec un couteau pour avoir des morceaux plus gros. A part, ajoutez petit à petit la meringue à la crème et mélangez avec une spatule en mélangeant jusqu’à ce qu’elle soit intégrée.
A la fin, ajoutez la nougatine, mélangez-la soigneusement, mettez-la sous la forme préalablement tapissée et congelez-la au moins 4 heures avant de servir.
En raison de la quantité élevée de sucre, le point de congélation est élevé, il ne doit donc pas trop durcir. Cependant, si nécessaire, attendez quelques minutes avant de servir pour obtenir une texture douce et crémeuse.
On l’accompagne de quelques fruits rouges et citrons verts comme dans mon cas, ou d’une confiture d’abricots ou de chocolat noir pour les plus audacieux.
Résumé de préparation facile
- Nous pesons et mesurons tous les ingrédients de la recette et recouvrons de papier d’aluminium la forme dans laquelle nous allons préparer la glace.
- Préparez la nougatine ou le caramel aux noix. On fait un caramel avec du sucre et un peu de miel, on ajoute les noix et enfin le beurre
- Bien mélanger sans laisser brûler, étaler en forme et laisser refroidir et durcir.
- Fouettez la crème à moitié et réservez-la.
- Monter les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils durcissent
- A part, préparez le sirop pour la meringue italienne en mélangeant le sucre avec l’eau, portez à ébullition et laissez bouillir jusqu’à 115°C.
- Et battez à nouveau les blancs d’œufs et ajoutez le sirop très petit à petit, surtout au début.
- On continue de battre et il deviendra plus ferme et plus brillant et il sera prêt lorsque le plat refroidira à nouveau.
- Mélangez la crème très lentement et avec des mouvements enveloppants.
- A la fin, ajoutez la nougatine, que l’on va écraser ou couper au couteau
- Mélangez avec une spatule et versez dans le moule.
- Je l’ai mis au congélateur environ quatre heures avant de servir.
- Et notre dessert de luxe est prêt
