De plus, nous aurons besoin d’une bonne poêle en fonte, dans mon cas, que je préconise en raison de la façon dont elle retient et répartit la chaleur. Cela empêchera la température de l’huile de baisser soudainement lorsque vous ajoutez la pomme de terre et d’obtenir des frites détrempées.
Obtenir la bonne pomme de terre à frire semble être une tâche facile, mais il s’avère que ce n’est pas toujours aussi simple. De quoi avons-nous besoin dans une pomme de terre pour la rendre apte à la friture ? Cette question, telle qu’elle est, est celle que j’ai posée à une grande amie et une grande experte en la matière car c’est sa profession. Qu’elle a un pourcentage élevé d’amidon et un faible pourcentage d’eau, et pour cela, ce n’est pas seulement la variété de pomme de terre qui sera déterminante, mais aussi son cycle de récolte ; En règle générale, les pommes de terre récoltées plus tôt contiennent un pourcentage d’eau plus élevé. Et bien sûr, même au sein de la variété appropriée dans le cycle optimal, nous pouvons avoir des exceptions, marquées par le type de sol et le climat dans lequel elles sont cultivées. C’est pourquoi nous achetons parfois certaines frites et les résultats ne sont pas ceux attendus. Et après le cours théorique, la variété Agria répond parfaitement à toutes les exigences et est l’une des plus appréciées des restaurants pour obtenir le « frit » parfait ; mais bien sûr nous pouvons trouver de nombreuses autres variétés qui nous donneront d’excellents résultats pour obtenir des frites délicieuses et parfaites.
Informations sur la prescription
- Temps de préparation: 30 minutes
- Temps de cuisson: Dix minutes
- Temps total: 40 minutes
- Rations: 4
- Catégorie: Garnison
- Type de cuisine: Français
- Calories: 245 kcal par portion
Ingrédients pour frites pour 4 personnes
- 4 pommes de terre moyennes
- Huile d’olive
- Sel
Comment faire des frites parfaites
Nous nettoyons et coupons les pommes de terre en bâtonnets, en veillant à ce qu’elles aient une taille uniforme pour qu’elles soient toutes frites de la même manière.
Quand on les a coupés, on les met dans un bol d’eau froide et on les laisse reposer une demi-heure. Cette étape est très importante car elle éliminera l’amidon externe de la pomme de terre une fois celle-ci coupée. De cette façon, ils ne colleront pas les uns aux autres pendant la friture et nous obtiendrons des résultats beaucoup plus croustillants.
Après le temps de repos, mettez sur le feu une poêle avec beaucoup d’huile d’olive, à température moyenne, en prenant soin de ne pas la brûler. La température de l’huile lors de cette première friture doit être d’environ 140 °C.
On égoutte les pommes de terre, on les sèche avec du papier absorbant, pour qu’il n’y ait aucune trace d’eau et quand l’huile est chaude, on ajoute la moitié des pommes de terre.
Nous les laissons frire environ 5 minutes, selon la taille de la poêle et la quantité de pommes de terre, mais dans cette première friture, nous ne voulons pas qu’ils soient frits, mais plutôt qu’ils les cuisent à l’intérieur.
On les sort, on les égoutte bien et on les met sur une assiette recouverte de papier absorbant ou sur une assiette. Ajoutez l’autre moitié des pommes de terre et faites-les revenir de la même manière.
Une fois cette première friture terminée, nous augmentons la température de l’huile jusqu’à ce qu’elle atteigne 180 ºC-190 ºC et ajoutons à nouveau les pommes de terre pour faire une deuxième friture et les faisons dorer à l’extérieur.
Quand ils sont croustillants et qu’on voit qu’ils gonflent, on les sort sur un grill et on les laisse bien égoutter. Nous ajoutons du sel et les déplaçons pour qu’ils soient bien répartis et les servons.
Dans les restaurants, cette double friture permet d’avoir les pommes de terre précuites, puis au moment de les servir, de gagner du temps en les passant simplement dans de l’huile très chaude pour dorer l’extérieur. Cependant, si nous ne voulons pas faire cette double friture, parce qu’à la maison nous n’avons pas toujours le temps et ce n’est pas le plus fonctionnel, nous procéderons comme ceci :
Mettez les pommes de terre dans l’huile chaude, mais pas trop chaude, à plus de 140 ºC, afin qu’elles ne brunissent pas à l’extérieur et restent crues à l’intérieur. Lorsqu’environ 6 minutes se seront écoulées et que nous les aurons retournés et mélangés, pour qu’ils soient séparés et cuits uniformément, nous augmenterons la température de l’huile pour qu’ils soient frits et deviennent très dorés et croustillants. En quelque sorte, on fait une première friture à une température plus basse, puis on les fait dorer avec de l’huile plus chaude, comme lors de la deuxième friture précédente. Dans tous les cas et quelle que soit la méthode que l’on suivra, les bonnes frites seront toujours le plat star sur une table, et sinon, il suffit de demander à mes enfants, qui ont apprécié cette recette pas comme les autres.
Résumé de préparation facile
- Eplucher et couper les pommes de terre en bâtonnets
- On les met dans l’eau froide pendant une demi-heure
- On met une poêle en fer sur le feu, avec beaucoup d’huile d’olive
- Pendant ce temps, égouttez les pommes de terre et séchez-les avec du papier absorbant.
- Lorsque l’huile atteint environ 140°C, ajoutez la moitié des pommes de terre.
- Laissez-les bouillir environ 5 minutes, sortez-les et égouttez-les.
- On fait de même avec la moitié restante
- Ensuite, nous élevons la température du feu et chauffons l’huile à une température plus élevée, environ 190 °C.
- Ajoutez la moitié des pommes de terre et laissez-les frire et bien dorer.
- Lorsqu’ils sont dorés, sortez-les et égouttez bien l’huile.
- Nous les saupoudrons de sel et les servons chauds.
