Il est indéniable que pour réaliser des croissants parfaits, en plus de la connaissance, de la pratique et de beaucoup de patience, il faut disposer d’un beurre spécial pour pâte feuilletée, plus stable à la chaleur, de bonnes farines, d’une table en marbre, d’un rouleau à pâtisserie spécifique. et une plastifieuse. Mais avec beaucoup moins et avec les ustensiles que nous avons tous à la maison, nous aurons aussi de délicieux croissants faits maison.
Il est important de travailler sur une surface froide, marbre ou acier, et que la température ambiante ne soit pas élevée. Alors, à moins d’habiter dans le nord comme l’écrivain, mieux vaut éviter de les faire en été. Il faut également respecter les temps de repos et de refroidissement de la pâte entre les rouleaux lors du processus de pâte feuilletée. Et il est indispensable d’être minutieux dans les plis de la pâte pour obtenir une bonne pâte feuilletée. Avec cela et un peu de patience, nous sommes sûrs d’obtenir de délicieux croissants pour égayer bien plus qu’un simple petit-déjeuner ou une collation. Et si vous ne me croyez pas, demandez à mes enfants, car quand ils me voient faire le travail, ils sont heureux.
Informations sur la prescription
- Temps de préparation: 18 heures et 40 minutes
- Temps de cuisson: 20 minutes
- Temps total: 19 heures
- Rations: 4 (15 petites unités)
- Catégorie: pâtisserie
- Type de cuisine: Français
- Calories: 415 kcal pour 100 g
Ingrédients pour croissants maison pour 4 personnes
Pour le repas :
- 250 g de farine dure
- 250 de farine à pâtisserie
- 25g d’oeuf
- 5g de sel
- 30 g de miel
- 15 g de levure fraîche
- 30 g de beurre
- 100 g d’eau
- 100 g de lait
Pour la pâte feuilletée :
- 250 g de beurre
Pour la décoration :
- oeuf teint
- Sirop
- Chocolat
Comment faire des croissants
On commence la recette en préparant la pâte levée. Nous peserons et mesurerons tous les ingrédients et sortirons le beurre du réfrigérateur au préalable afin que pendant le pétrissage, il soit à température ambiante. Au bout d’une demi-heure, nous pouvons commencer à pétrir. Mettez la farine dans un bol et ajoutez le lait, l’eau, la levure, le miel, l’œuf et le beurre.
Nous allons mélanger le tout jusqu’à ce qu’il soit bien intégré et laisser reposer environ 2 minutes.
Après ce repos, nous ajouterons le sel et commencerons à pétrir.
Nous le ferons à la main, même si nous pouvons également le faire au mixeur.
Lorsque la pâte est lisse et élastique, nous la couvrirons et la laisserons reposer 30 minutes.
Après ce repos, nous l’aplatirons un peu, l’envelopperons dans du film plastique et le conserverons au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
À notre tour, nous préparerons le bloc de beurre pour réaliser le stratifié, qui sera un carré de 20×20 cm. Pour ce faire et avoir les mesures exactes, nous marquerons et plierons une feuille de papier sulfurisé avec ces mesures, cela nous servira de guide pour réaliser plus tard le bloc de beurre parfait.
Nous allons sortir les 250 g de beurre du réfrigérateur et l’écraser entre deux feuilles de papier sulfurisé. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, nous allons le battre pour le rendre malléable, même si nous ne voulons pas qu’il fonde.
Nous le placerons à l’intérieur du carré marqué sur notre papier sulfurisé, nous le plierons et le fermerons, et nous étalerons le beurre avec le rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir un carré parfait.
Nous le conserverons au réfrigérateur jusqu’au lendemain, lorsque nous réaliserons le stratifié. Après le repos, qui dans mon cas était jusqu’au lendemain, mais 4 ou 5 heures auraient peut-être suffi, nous allons faire le roulage pour faire lever la pâte. Il est important de faire ce processus rapidement et d’éviter de trop manipuler la pâte pour qu’elle ne chauffe pas et ne s’intègre pas au beurre. Cela nous aidera à travailler sur une table en marbre, en acier inoxydable et même sur la plaque vitrocéramique. Nous sortirons la pâte du réfrigérateur et la retournerons sur la surface farinée.
Avec un rouleau à pâtisserie, qui dans mon cas est en acier et que je mets au réfrigérateur, on va étirer la pâte jusqu’à ce qu’elle forme un rectangle de 25×45 cm. Nous le ferons dans le sens de la longueur, en commençant toujours du centre vers le haut. Lorsqu’une moitié est étirée, nous tournons la pâte à 180º et étirons à nouveau l’autre moitié vers le haut. Nous essaierons d’avoir un rectangle le plus parfait possible pour avoir plus tard un stratifié précis et parfait.
Une fois le rectangle réalisé, nous mettrons le beurre au milieu.
Et nous allons replier les moitiés supérieure et inférieure de la pâte sur le beurre pour qu’elles se rejoignent en plein milieu.
On va bien sceller la pâte sur les côtés et le long du pli, pour qu’elle reste unie et bien scellée. Nous saupoudrerons de farine que nous nettoierons plus tard, pour garder la surface de la pâte sèche et ne pas coller à la table.
Une fois la pâte scellée, nous réaliserons les plis. Nous en ferons un double et un simple, pour éviter de trop manipuler la pâte. Cependant, nous pouvons réaliser trois simples si ce type de pliage nous est plus facile. Pour réaliser le double pli, étirez à nouveau rapidement la pâte en prenant soin que le beurre ne sorte pas par le côté et ne fonde pas.
On ne voudra pas qu’il soit intégré à la pâte, mais le but est de créer différentes couches de pâte et de beurre. Si nous remarquons que la pâte devient trop chaude, nous la conserverons au réfrigérateur pendant une demi-heure pour qu’elle refroidisse, puis nous continuerons le processus.
On étirera toujours la pâte dans le sens de la longueur. Une fois que nous avons un rectangle pair, nous plierons l’extrémité inférieure au milieu et l’extrémité supérieure également au milieu.
Laissez les deux extrémités de la pâte se réunir. Et maintenant, nous plions à nouveau au milieu, là où les extrémités se touchent, comme si nous fermions un livre.
Nous le saupoudrerons de farine, nous l’envelopperons dans un film plastique et nous le conserverons au réfrigérateur pendant une heure. Après ce repos nous réaliserons le pli simple. Saupoudrez à nouveau le plan de travail, nettoyez l’excédent de farine et étalez à nouveau la pâte. Nous le placerons en laissant l’ouverture des plis à notre droite (elle doit toujours être du même côté).
Nous allons à nouveau étaler la pâte en un rectangle parfaitement uniforme. Comme précédemment, nous l’étirons dans le sens de la longueur et perpendiculairement à notre corps. On va saupoudrer et nettoyer la farine, aussi souvent que nécessaire pour que la pâte ne colle pas au plan de travail.
Puisque nous avons déjà réalisé un premier stratifié, si nous constatons que les bords sont irréguliers, nous les coupons pour qu’ils soient uniformes et parfaits.
Ensuite, nous ferons le pli simple, qui dans ce cas sera le dernier. Si nous décidons de les rendre tous simples, il y aurait trois plis simples à réaliser. Pour le pli simple, nous diviserons la pâte en trois parties imaginaires et plierons la première à partir du bas jusqu’à ce qu’elle chevauche la seconde.
En même temps, on replie la troisième partie, celle du haut, sur les deux autres.
Nous laisserons à nouveau l’ouverture à notre droite, la couvrirons de papier d’aluminium et la laisserons refroidir encore une heure avant de former les croissants. Quand on fait les plis, on marque quelques encoches dans la pâte avec nos doigts pour indiquer le nombre de tours qu’on a fait pour ne pas oublier.
Si au lieu de faire un pli double, on décidait de les faire tous simples, on ferait trois plis de la même manière et en respectant les temps de repos. Enfin, après ce dernier repos et refroidissement de la pâte, on procède à la formation des croissants. Nous sortirons la pâte du réfrigérateur et l’étirons à nouveau jusqu’à obtenir un rectangle d’une épaisseur uniforme de 4 ou 5 millimètres.
Nous découperons les côtés pour unifier la forme et pour qu’il n’y ait pas d’imperfections au niveau des plis. Ensuite, pour former les cornes, nous devrons couper les triangles. Ils auront une base de 8 cm ou 9 cm sur 25 cm de hauteur. Pour ce faire, nous marquerons la base du rectangle à l’aide d’une règle afin qu’elle s’ajuste parfaitement.
Et avec un coupe-raisins ou un couteau on réalise les triangles.
On peut varier la taille des rectangles pour faire des croissants plus grands ou plus petits, à notre guise. Avec chacun d’eux nous formerons un croissant. Nous allons prendre le triangle et faire une petite incision au centre de la base.
En le saisissant par les extrémités, nous le roulerons délicatement et en touchant le moins possible la pâte pour éviter de la chauffer avec nos mains.
Nous les placerons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en laissant un peu d’espace entre eux pour que lorsqu’ils lèvent, ils ne se rejoignent pas.
Nous les badigeonnerons d’œuf battu et les couvrirons de papier d’aluminium pour que la surface ne se dessèche pas.
Nous les laisserons pousser quelques heures à température ambiante.
On peut les remplir de chocolat en plaçant une barre de chocolat à la base du triangle lors de leur formation.
Une fois qu’ils auront levé, nous allumerons le four à 180 ºC et les badigeonnerons à nouveau d’œuf battu. Quand le four est chaud, on peut les cuire. Nous les ferons cuire au four environ 15 ou 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Comme toujours, les durées et même la température sont relatives et dépendront du type de four dont vous disposez. Lorsqu’ils seront prêts, nous les sortirons sur un grill et les laisserons refroidir un peu avant de les déguster.
Les croissants se conservent quelques jours dans un sac hermétique, mais ils se congèlent très bien. Nous pouvons les congeler une fois formés et avant qu’ils ne poussent ou soient déjà mûrs. Dans le premier cas, quand on veut des croissants, on les sort du congélateur, on les place sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et on les laisse toute la nuit à température ambiante. Ils vont décongeler et lever. Le matin, ils seront prêts à passer au four ; Nous allons les badigeonner d’œuf et les cuire au four.
Si nous les congelons une fois cuits, nous les sortirons du congélateur et les mettrons au four chaud pendant quelques minutes, afin qu’ils décongèlent. Nous pourrions les laisser décongeler à température ambiante, puis leur donner un coup de chaleur dans le grille-pain et ils seront comme s’ils venaient d’être sortis du four.
Résumé de préparation facile
- On met tous les ingrédients de la pâte, moins le sel, dans un bol et on les mélange
- Laisse reposer un peu
- Ajoutez ensuite le sel et travaillez la pâte pendant environ 15 minutes.
- Lorsqu’il est lisse et élastique, laissez-le reposer à couvert pendant 30 minutes pour démarrer la fermentation.
- Nous plions la pâte, l’enveloppons dans du papier d’aluminium et la conservons au réfrigérateur pendant 12 heures.
- Ensuite, nous préparons le beurre pour lequel nous ferons un carré de 20×20 cm. On le conserve au réfrigérateur et on le laisse refroidir jusqu’au lendemain où on l’introduit dans la pâte.
- Le lendemain, étalez la pâte en un rectangle de 25×45 cm et déposez le beurre au centre.
- On replie la pâte dessus et on la ferme bien en laissant le beurre au milieu.
- Etalez à nouveau la pâte en un rectangle de 20×60 cm ou le plus proche possible de ces mesures.
- Nous effectuons le premier laminage ou pliage, qui sera double
- Nous plions les extrémités supérieure et inférieure de la pâte au centre
- Et à notre tour on le plie en deux, comme si c’était un livre
- Nous enveloppons la pâte dans du papier d’aluminium et la conservons au réfrigérateur.
- Après le temps de repos, étirez à nouveau la pâte et réalisez un simple pli.
- On divise la pâte en trois parties imaginaires égales et on replie la partie inférieure sur la suivante et enfin on recouvre les deux autres avec le tiers supérieur
- Nous le recouvrons à nouveau de papier d’aluminium et le mettons au réfrigérateur pendant une heure.
- Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la en un rectangle uniforme de 4 mm d’épaisseur.
- Nous coupons les cornes en triangles d’une base de 9 cm et d’une hauteur de 25 cm.
- On marque la base des triangles aux extrémités de la pâte
- Nous coupons les triangles le plus uniformément possible, guidés par les panneaux.
- En saisissant les extrémités de la base, on les roule sur elles-mêmes
- Dans certains on peut mettre des barres de chocolat
- Nous les plaçons sur des plaques à pâtisserie en laissant un peu d’espace entre eux.
- Badigeonnez-les d’oeuf et laissez-les lever 2 heures à environ 23ºC.
- On allume le four à 180 degrés
- Badigeonnez à nouveau les croissants d’œuf et enfournez à 180°C pendant environ 15-20 minutes.
- Une fois qu’ils sont dorés, on les sort sur un grill pour qu’ils refroidissent et on peut les déguster tièdes.
